Por Edmundo Font

“Nadie rebaje a lágrima o reproche/ esta declaración de la maestría/ de Dios, que con magnífica ironía/ me dio la vez los libros y la noche”.

J.L. Borges 

CHEF DON ISRAEL DE SABANILLA

De lo que trato, queda en un enclave de una isla urbana. Es un predio encaramado en una colina, a pocos pasos de la arena de una de las bahías más bellas del mundo; una fortaleza levantada contra la destrucción de los huracanes —y ahora también, de la criminal especulación inmobiliaria—. El antiquísimo fortín está rodeado y “escondido” por algunos edificios sin estilo, propios de un diseño concebido sin respeto el paisaje, como otra lepra mercenaria de nuestros tiempos. 

El lugar, había vivido una resistencia heroica; y animó a la edificación de un recinto donde se afianzó el honor libertario de un pueblo que afirmaba su identidad, en una lucha gloriosa por su independencia, la nuestra.

II

Trataré de compartir una emoción histórica, con otra gastronómica, ésta, con la relativa autoridad de haber pasado 50 años comiendo en taquerías, tabernas griegas, turcas y egipcias; en dhabas de la India, trattorias, tascas, bistrot, tendajones de carreteras perdidas entre lagunas y desiertos; en «torres de plata» parisinas o en churrasquerias de Río Janeiro y San Paulo.

La casa de comidas “El Fuerte del Virrey” en Acapulco, que visité hace años, preservaba una colección museística en sus entrañas abovedadas, en su laberinto colonial. Poseía rifles, pistolas y banderas que tocaron, dispararon, y enarbolaron figuras como Emiliano Zapata y Francisco Villa; y otros preciados enseres, libros y uniformes, que habrían pertenecido a Miguel Hidalgo y Morelos (se cuenta que este último pasó días allí, en varios momentos de su lucha decisiva).

La pequeña fortaleza, con vocación de museo, es una estructura colonial bajo el cual pasan corrientes de agua milenaria. Se halla empotrado en un morro del barrio de la “Condesa”. Fue también un club que encierra reliquias y antiguedades de atestado pedigree; candiles con remates de Bacará, cartas firmadas por Benito Juárez y una lucerna original de uno de sus carruajes. Y por si fuera poco, posee salones entintados en ocre, para escenificaciones teatrales, con un piano de cola que sonó noches adentro en el Maxim’s de Paris, y una barra de la Belle Epoque, de estaño, y zinc.

SORPRESA MAYOR:

El rotundo “plato fuerte” para mi, fue descubrir al hombre que tuvo bajo su batuta su alta cocina de manjares, con respeto al mercado diario y a los bichos frescos pescados en el mar que queda enfrente. Todo ello, cocinado con leña de matagales, entre una colección de objetos cargados de simbología patria, y frecuentado en sus tiempos dorados, por personajes de la más alta farándula: María Félix, Agustin Lara, Antony Queen, Alain Delon y Rudolf Nuréyev.

Cenando allí, pregunté por el Chef. Se acercó a mi mesa, acompañado por un ayudante, y usando un bastón. Estaba ciego.

Descubrí ese hecho inusitado y a la vez, la humildad de don Israel de Sabanilla, cocinero con logros reconocidos en su larga carrera hotelera (entre otros, haber sido invitado y trasladado a Estados Unidos, a cocinar para un presidente norteamericano). El increíble personaje, que comandaba tiempos e ingredientes de cazuelas, era un verdadero vidente de sabores. Un accidente de auto, manejando él después de una cena de madrugada, le provocó la pérdida completa de la visión. Lo que no pudo arrebatarle fue el don de su talento gastronómico.

Edmundo Font, embajador mexicano, es poeta y pintor; durante 50 años sirvió en países de 4 continentes. Contaremos con su columna «Palabra de Embajador» cada semana en Zona Zero.